lunes, 30 de noviembre de 2009

¡COCHINILLO ASADO!- AL ESTILO SEGOVIANO.RICO....RICO.....

Ya próxima las Navidades, os dejo una receta de cochinillo asado, que elaboramos en la "Escuela de Hostelería", en el curso que realice en el año 2008-2009. y "BON APETIT" (Marian)-
 COCHINILLO ASADO (calculado para 6 personas) 
 Elaboración: 
 1.-El cochinillo se lava bien hasta que quede blanco tanto por dentro como por fuera. Se abre el espinazo sin desprenderlo desde la nuca hasta el rabo. Se salpimenta por dentro y por fuera.
 2.-En una placa de horno se pone en la parte de abajo el agua, el laurel y el tomillo con los granos de pimienta negra con el vino blanco y la cebolla. Se mete al horno encima de una rejilla para que no este en contacto con el agua y con la piel hacia arriba, a una temperatura de 140º C, durante unos 60 minutos, aproximada mente.
 3.-Cuando este dorado se saca del horno y se la da la vuelta, se rocía con un poco de aceite.(o manteca) al gusto.(a mi particularmente me gusta mas con manteca).Volvemos a introducirlo en el horno otros 60,minutos, y transcurrido este tiempo de le dará la ultima vuelta, y aumentaremos la temperatura del horno a 175ºC. Cuando la piel este muy crujiente y doradita sera señal de que el COCHINILLO estará listo. 
4.-Procedemos a sacarlo del horno y se sirve entero para trincharlo en la mesa. Para la salsa, se verterá el liquido restante del recipiente del horno, en un cazo previamente colado, se ligara con un poco de maizena (disuelta en vino blanco en frio) y se pone a punto de sal. Si la placa ha quedado seca se le añadirá un poco de maizena y se dejara tostarse un poco en la propia placa puesta al fuego directo, a continuación se añadirá un poco de vino blanco y un poco de agua,desglasar la placa y poner a punto de sal, colarla y servirla en una salsera.
 INGREDIENTES: 
Cochinillo entre 2 y 3 semanas.  100. ml. Vino blanco Agua.  Aceite de oliva o manteca Laurel Tomillo Sal Pimienta blanca molida Pimienta negra grano  1.cebolla   Y a continuación os facilito el Cochinillo tal cual se elabora en Segovia, cuna del Cochinillo asado (rico,rico)

 Receta al estilo Segoviano La elaboración del “Cochinillo de Segovia” comienza con el arreglo del cochinillo antes de asarlo. Le colocamos de espaldas encima de una mesa y con un cuchillo se abre el espinazo desde la gaita hasta el rabo intentando no romper la piel. Se pone en el interior de una cazuela de barro, situado con la piel hacia abajo, se echa un poco de agua se sazona y se lleva al horno (preferiblemente de leña). Éste deberá estar caliente y a una temperatura de unos 180ºC. Pasada una hora se saca, se añade agua a la cazuela y si se ha dorado superficialmente le damos la vuelta y le colocamos con la piel hacia arriba. De esta forma permanecerá al menos otra hora y media, durante la cual se estará pendiente por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor con papel de aluminio y se puedan quemar (oreja, rabo, extremidades). Una vez que la piel está dorada y crujiente se considera que el cochinillo está asado, si no es así se le dejará hasta que alcance dicho aspecto y podamos degustar tan delicioso manjar. La receta del Cochinillo Cocinar un cochinillo no tiene más secreto que la materia prima de calidad que se puede encontrar en Segovia. Para cocinarlo deberemos tener un recipiente con un tamaño suficiente para que podamos disponer el cochinillo en él ya que el cochinillo debe estar abierto. Es deseable que el recipiente sea de barro, pero no es fundamental. Antes de colocarle en el recipiente se sala el cochinillo y se coloca con la piel para arriba. Después echamos un chorrito de agua en el fondo de la fuente dejándolo como en un dedo en con respecto al fondo. Se puede colocar una tablillas para separar el cochinillo del recipiente aunque no es obligatorio y mucha gente no las pone. Ahora procedemos a encender el horno. El tiempo que tiene que estar varía según el tipo de horno e incluso marca por lo que es difí­cil decir una cifra exacta pero podrá sobrepasar la hora a hora y media. Las recomendaciones son no poner el horno al máximo (como mucho 180 grados) pues puede que se arrebate y cuidar que no le falte lí­quido en el fondo al cochinillo. Si se elabora lentamente no hace falta darle la vuelta al cochinillo que es la mejor manera. Para saber que ya está hecho tenemos que observar que la piel está dorada. En ese momento paramos el horno y damos al grill para que la piel se ampolle siendo opcional pasarle un pincel con manteca para que el resultado sea mas vistoso. Una vez ampollado ya está listo. Partimos las raciones y ponemos en una salsera el liquido sobrante de la fuente añadiéndole unas gotas de vinagre. ¡Y ahora a disfrutar!.


 UN COCHINILLO, SAL, AGUA Y MANTECA DE CERDO. La calidad del cochinillo es muy importante, tendría que tener unas tres semanas y media o cuatro y no superar los 5 kilos. Abrimos el tostón por el espinazo con un cuchillo y con mucho cuidando de no cortar la piel. Colocamos unas tablitas sobre la bandeja de asar para poner el cochinillo (de espaladas) sobre ellas procurando que toque lo menos posible el fondo de la bandeja, añadimos un poco de agua, sazonamos por encima y lo metemos en el horno a 200 grados durante una hora. Lo sacamos y ponemos más agua en la bandeja, comprobamos que tenga ya un buen color y le damos la vuelta para picarle la piel y que suelte el agua que tiene acumulada y barnizar con la manteca de cerdo para conseguir ese fantástico color dorado. En este momento se suelen protege las orejas y el rabo del tostón con un poco de papel de aluminio con la propósito de que no se quemen. Lo metemos de nuevo al horno durante dos horas más aproximadamente, estaremos pendientes de proteger las zonas del cochinillo que reciban exceso de calor y puedan quemarse. Lo retiramos cuando esté bien crujiente y dorado.