martes, 15 de diciembre de 2009

¡MASA MADRE-ELABORACION!

Iré explicando formas de elaborar diferentes panes y bollería,técnicas que realice en la Escuela de Panadería, en primer lugar tendremos que aprender a desarrollar una MASA MADRE, el inicio y base principal para elaborar los panes. (Marian)

Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso.
Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones.
Su proceso sera de 3 días y el procedimiento sera el siguiente:

DÍA 1.
mezclaremos 50 gr de harina integral de trigo,50 ml de agua tibia y dejaremos fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º) durante 24 horas.
Se puede meter en un tarro de cristal y cubrir con un paño de cocina.

DÍA 2.
A esta masa le añadiremos 100 ml. de agua, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar. Mezclamos todo y dejaremos fermentar otras 24 horas en el tarro y cubierto con el trapo

DÍA.3.
Añadiremos 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml. de agua y mezclaremos con el fermento anterior. Volvemos a cubrir con el paño y dejamos reposar otras 24 horas.
Ya y a partir de ese momento estara lista para incorporarla a la masa del pan.

CONSERVACION:

Meteremos en el frigorífico en un tarro de cristal cerrada herméticamente.
Con el frío se ralentiza la fermentación,cuando vayamos a utilizarla dejaremos un rato a temperatura ambiente.
Es conveniente “refrescarla” cada semana.
Si cogemos 100 gr. para hacer el pan, añadiremos 50 gr. de harina de fuerza y 50 gr. de agua.
Mezclaremosy dejaremos otra vez en el frigorífico.Imprimir