lunes, 11 de enero de 2010

¡CREMA DE CARABINEROS,GAMBAS O CANGREJOS! RECETA ESPECIAL PARA NAVIDAD


Hoy os propongo elaborar esta crema de carabineros, especialmente exquisita, probar y ya vereis que el resutado es magnifico.

CREMA DE CARABINEROS, GAMBAS O CANGREJOS (6 /8 raciones)

Ingredientes:

½ kg. de carabineros o cangrejos de río,
½ kg. de gambas grandes,
100 gr. de mantequilla,
1 decilitro de nata líquida (1 vaso de los de vino),
2 cucharadas soperas de coñac,
sal y pimienta negra.

Caldo corto:

2 litros de agua fría,
2 decilitros de vino blanco (1 vaso de los de agua),
2 zanahorias medianas cortadas en rodajas,
1 cebolla mediana (150 gr.) cortada en cuatro,
1 ramita de perejil,
1 hojita de laurel,
sal.

En una cacerola ponemos todos los ingredientes del caldo corto y, cuando rompa a hervir, dejamos a fuego lento cocer durante 30 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar en su totalidad.
Cuando procedamos a hacer la sopa, lavaremos muy bien los carabineros o los cangrejos y las gambas, y los pondremos enteros en el caldo corto frío.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer unos 5 minutos, según tamaño.

Después retiramos los carabineros o cangrejos y las gambas del caldo.

Separamos las colas de alguna de las gambas y las reservamos cortadas en dos en un tazón,que taparemos para que evitar que se sequen.

Desechamos las cabezas de los carabineros, ya que tienen un fuerte sabor.

Con los cangrejos y gambas y todos los caparazones y cabezas, preparamos una mantequilla, es decir, machacaremos en el mortero, por tandas y con la mantequilla. Iremos echando este puré en un cazo, y, cuando está todo bien machacado, pondremos el cazo en el horno a temperatura muy suave durante 25 minutos.

El caldo corto debe haber 1½ litros, de lo contrario añadiremos un poco de agua hasta alcanzar esta cantidad.

Después ponemos un trapo limpio en un colador y verteremos este puré y un poco de caldo corto de cocer los carabineros, estrujaremos bien el trapo con la mano, recogiendo todo lo que suelta el puré, y uniremos al resto del caldo corto.

Por ultimos pondremos el caldo a calentar añadiéndole las 2 cucharadas de coñac, dejamos cocer removiendo continuamente con una cuchara de madera durante unos 5 ó 10 minutos, rectificamos de sal y pimienta si fuese preciso.

En la sopera donde serviremos se pondra la crema líquida, y desleíremos con muy poca sopa, primero, para que no se corte la nata. Se incorpora poco a poco toda la sopa y las colas reservadas, y se sirve Inmediatamente en sopera o en tazas de consomé (repartiendo antes las colas).

(Esto mismo se puede hacer sólo con cangrejos de río o sólo con gambas y sale igualmente una crema)